Aus: "Es muß nicht immer Kaviar sein" von Johannes Mario Simmel
Menu 21. September 1940
Schwäbische Leberspätzle-Suppe
Westfälischer gefüllter Rippenspeer
Kastanien mit Schlagsahne auf badische Art
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Hausmannskost: die beste Stärkung vor dreisten Tricks
Schwäbische Leberspätzle-Suppe: Man rühre 60g Butter schaumig, vermenge sie mit 200g geschabter Rindsleber, 3 Eier, einer eingeweichten und ausgedrückten Semmel, 50g Semmelbröseln, 5g Majoran, Salz und Pfeffer. Man drücke die Masse durch ein Spätzlesieb in siedendes Wasser und lasse die Spätzle 10 bis 15 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen. Man nehme sie mit einem Schaumlöffel heraus, lasse sie abtropfen und gebe sie in einer kräftigen Fleischbrühe zu Tisch.
Westfälischer gefüllter Rippenspeer: Man lasse sich am besten gleich vom Metzger aus einem schönen großen Stück frischen Schweinerücken alle Knochen und Rippen lösen. Man schneide frische Äpfel in Schnitze, vermische sie mit guten Backpflaumen, die man vorher leicht gedämpft hat, gebe ganz wenig geriebene Zitronenschale, einen Schuß Rum und etwas Semmelbrösel darunter. Diese Masse fülle man in das ausgebeinte, gesalzene und gepfefferte Fleisch und nähe es rundherum zusammen.
Man brate den Rippenspeer erst auf allen Seiten schön braun an, lasse ihn dann im Bratofen fertigschmoren. Dazu reiche man Kartoffelpüree.
Kastanien mit Schlagsahne auf badische Art: Man schneide schöne, feste Kastanien auf der runden Seite kreuzweise ein und lasse sie kurz im Bratofen rösten, damit man die harte Schale entfernen kann. Dann lege man sie in kochendes Wasser, bis sich die innere Haut leicht abziehen läßt. Danach koche man die Kastanien in gesüßter Milch, der ein Stückchen Vanilleschote zugegeben wurde, bis sie weich, aber nicht verkocht sind. Man drehe sie nun durch den Wolf, und zwar nach Möglichkeit gleich auf die Schale, in der sie serviert werden, damit die lockere Schichtung erhalten bleibt.
Man umspritze den Kastanienreis mit Schlagsahne, garniere mit eingemachten Kirschen, die leicht mit Kognak parfümiert werden.
